Servicio de Calidad Ambiental, Seguridad Alimentaria y Nutrición (CASAN)

Documentación presentada por los establecimientos:

Puede encontrar la documentación presentada por los establecimientos en la web de cafeteria y comedores.

Trabajo Fin de Grado realizado en colaboración con CASAN: "Implantación de un sistema de declaración de alérgenos en establecimientos de restauración de la Universidad de Murcia"

Introducción

La Universidad de Murcia, a través del servicio de Calidad Ambiental, Seguridad Alimentaria y Nutrición (CASAN) para facilitar la obligación de todas las concesiones que sirven alimentos no envasados de cumplir con el Reglamento (UE) nº 1169/2011 y RD 126/2015, ha establecido unas normas y modelos para presentar la información exigida por la normativa de una manera homogénea y completa en todos los establecimientos universitarios.

El objetivo general de la legislación vigente es que la información facilitada sea la base para que el consumidor final tome decisiones con conocimiento de causa y utilice los alimentos de forma segura. En todo alimento no envasado (alimentos no envasados, envasados en el lugar de venta a petición del cliente o envasados para su venta inmediata) será obligatorio indicar todo ingrediente o coadyuvante que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea de una forma modificada (indicándolo con la palabra "contiene").

Hay 14 alérgenos que deben declararse cuando se utilizan como ingredientes:

  1. Cereales que contienen gluten: Incluye el trigo (también el trigo espelta y el trigo khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y productos derivados. Se puede encontrar en alimentos elaborados con harina, masas, panes, tartas, levadura para hornear, cuscus, bulfur, pasta, pastelería, salsas, sopas, productos cárnicos, alimentos rebozados, etc. Debe declararse el cereal. Es voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre del cereal.
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos: Cangrejos, langostas, gambas, langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.
  3. Huevos y productos a base de huevo: Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos preparados, postres, alimentos rebozados, salsas, aliños para ensaladas, alimentos decorados con huevo, etc.
  4. Pescado y productos a base de pescado: Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede encontrar en salsas, pizzas, aliños para ensaladas, caldo en pastillas, etc.
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes: Además de en las semillas, pasta y aceites, se puede encontrar en galletas, chocolates, postres, salsas, etc.
  6. Soja y productos a base de soja: Además de en las semillas (habas), pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, postres, helados, productos cárnicos, salsas, productos para vegetarianos, etc.
  7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa): Además de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures, etc., se puede encontrar en croquetas, sopas, cremas, salsas, fiambres, postres, helados, etc.
  8. Frutos de cáscara y productos derivados: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia. Se pueden encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites, etc. Se debe indicar el nombre del fruto de cáscara presente en el alimento, no siendo necesario utilizar el nombre en latín de cada uno de ellos.
  9. Apio y productos derivados: Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se puede encontrar en condimentos, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas, cremas, salsas, etc.
  10. Mostaza y productos derivados: Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas, sopas, etc.
  11. Granos de sésamo y productos a base de grano de sesámo: Además de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes, colines, grisines, humus, etc.
  12. Dióxido de azufre y sulfitos: Se pueden utilizar como conservantes en crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos, encurtidos, vino, cerveza etc.
  13. Altramuces y productos a base de altramuces: Además de en las semillas y harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles, etc.
  14. Moluscos y productos a base de moluscos: Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, calamar, etc. Además se puede encontrar en cremas, salsas, platos preparados, etc.

Cartel Alérgenos

Obligaciones de los concesionarios

  1. El concesionario es el único responsable de la veracidad del contenido de cualquier documentación que informe sobre alérgenos presentes en cualquier producto que sirva en su establecimiento y por tanto exime a la Universidad de cualquier responsabilidad que pudiera derivarse de la incorrecta información que contenga y de su difusión a través de la web. Por ello firmará un documento de compromiso y exoneración que así lo acredite.
    Modelo Compromiso y Exoneración
  2. Cumplimentará el modelo de Fichas Técnicas elaborado por la Universidad para cada uno de los platos y productos elaborados o servidos en su establecimiento, siguiendo las normas establecidas para su correcta cumplimentación. Mandará copia de las mismas al servicio CASAN para su difusión en la red.
  3. Debe mantener las Fichas Técnicas actualizadas, de manera que si cambia algún ingrediente o marca comercial de los mismos, deberá introducir dicha modificación, y según el caso, incluir o suprimir los correspondientes alérgenos de la declaración. En caso de incorporar nuevos productos, deberá incluir su ficha técnica en la documentación. Cualquier actualización o incorporación, debe ser comunicada inmediatamente al servicio CASAN para la modificación del documento en la red.
  4. Colocará en lugar bien visible cartel informativo donde se indique que el establecimiento dispone información en materia de alergias e intolerancias alimentarias ajustada a la normativa en vigor.
    Modelo Cartel
  5. Designará una persona encargada de dar la mencionada información, tras haber sido formada en la materia.

Normas para elaborar las fichas técnicas y declaración de alérgenos

  1. Clasificación del producto en función al grupo que pertenecen (Bebidas, Repostería, Tapas, Platos combinados, Bocadillos, Menús, etc).
  2. Indicar el nombre del producto, que aparecerá en negrita y subrayado, seguido de todos los ingredientes que lo componen.
  3. Los ingredientes que no contengan alérgenos se escribirán con tipografía plana.
  4. Si los ingredientes son comerciales, poner al lado y entre paréntesis el nombre de la marca.
  5. Si el propio ingrediente es uno de los 14 alérgenos de la lista, se pondrá en negrita y se marcará con una "X" en la correspondiente columna de alérgeno. Ej.: Huevo
  6. En el caso de ingredientes de elaboración industrial que en su etiquetado indiquen su composición y contengan algún alérgeno, se identificarán con un superíndice en el nombre de la marca, que se colocará en la columna de los alérgenos que contenga. Ejemplo: Jamón york (Pullman)1, que en su etiquetado indica que contiene alérgenos del tipo leche y soja. La manera de actuar será poner el superíndice (1) en las columnas de leche y soja.
  7. Si algún ingrediente de elaboración industrial contiene trazas de alguno de los 14 alérgenos de la lista, se colocará “tr” en la correspondiente columna de alérgeno.
    Modelo Ficha Técnica

ADVERTENCIA. Es muy importante destacar que al tratarse de establecimientos de tipo no industrial, los procesos de elaboración de los productos servidos no permiten excluir la presencia accidental de alérgenos.