Servicio de Calidad Ambiental, Seguridad Alimentaria y Nutrición (CASAN)

Normativas internas de caracter sanitario y nutricional

Suministro y manipulación de leche materna

Normativa de obligado cumplimiento para el suministro y manipulación de leche materna al CAI de la Universidad de Murcia

Según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, la lactancia materna es la mejor forma de alimentar a los hijos, de forma exclusiva hasta los seis meses y con alimentación complementaria hasta los dos años o más.

Para promover esta práctica, y hacerla compatible con las imprescindibles medidas de seguridad alimentaria y nutricional, le informamos sobre las normas mínimas de provisión, y la manipulación a la que se someterá una vez depositada en CAI.

Requisitos mínimos de provisión de la leche al CAI

  • La leche se llevará al Centro envasada exclusivamente en recipiente de vidrio o plástico de uso alimentario, con cierre estanco que evite su salida y en perfecto estado de limpieza e higienización.
  • Estos recipientes a su vez irán introducidos en otro embalaje tipo nevera isoterma, igualmente en perfectas condiciones higiénicas y de mantenimiento.
  • Tanto los envases como los embalajes térmicos irán convenientemente identificados.
  • La leche se suministrará diariamente al Centro.

Conservación y manipulaciones a las que someter la leche tras depositarse en el CAI

  • Nada más recibir el embalaje se verificará por parte de un responsable del Centro la idoneidad del producto entregado. Tras su control y tal como fue presentado, se introducirá en la cámara frigorífica del centro.
  • El calentamiento se realizará al baño maría aplicando agitación para homogeneizar, y justo en el momento previo a la toma.
  • Los envases una vez vacíos se lavarán con agua caliente y jabón y se aclararán suficientemente para su devolución a la propietaria, quien deberá higienizarlo adecuadamente antes de su siguiente uso.
  • No se guardará ningún resto de leche una vez calentada, y queda terminantemente prohibido el almacenamiento en el centro de leche de un día para otro.

Información de interes para una adecuada extracción y conservación de la leche en el hogar

  • El tiempo de viabilidad de la leche tras su extracción dependerá de la temperatura de conservación que apliquen. Con criterio meramente orientativo presentamos el siguiente cuadro:
Temperatura Tiempo de conservación de la leche
Tª refrigeración 0 – 4º C Si es leche fresca: 72 horas
Si es leche descongelada en frigorífico*: 24 horas
Tª congelación 3-4 meses

*Incidir que la descongelación debe ser en frigorífico o calentando la ración a consumir directamente al baño maría hasta alcanzar su temperatura y condiciones de consumo. Nunca descongelar a temperatura ambiente.

  • Las madres deberán extremar los cuidados higiénico-sanitarios, tanto en las fases de extracción como de conservación y transporte al Centro, para así poder garantizar la entrega de leche en perfecto estado.
  • Recordar nuevamente que la leche se entregará diariamente, quedando expresamente prohibido el almacenamiento en el Centro de leche de un día para otro.
  • Rogamos la máxima colaboración y el cumplimiento de esta normativa
  • Para cualquier duda no duden en contactar con el servicio de Calidad Ambiental, Seguridad Alimentaria y Nutrición (CASAN)

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Comedor personalizado

Esta opción se ofertará a aquellas familias que, bien por causas médicas, culturales o personales, deseen alimentar a sus hijos en el comedor del Centro con alimentos elaborados por ellos mismo.

Las familias que se acojan a esta opción deberán cumplir estrictamente las siguientes condiciones:

  • Los alimentos se llevarán al Centro envasados exclusivamente en recipientes de vidrio o plástico de uso alimentario, con cierre estanco que eviten su salida y en perfecto estado de limpieza e higienización
  • Estos recipientes a su vez irán introducidos en otro embalaje tipo nevera isoterma con bloques fríos, igualmente en perfectas condiciones higiénicas y de mantenimiento
  • Tanto los envases como los embalajes térmicos irán convenientemente identificados
  • Se suministrarán diariamente al Centro todos los alimentos que el menor tomará a lo largo de su jornada, renunciando al consumo de ningún alimento de los menús oficiales

La conservación y manipulaciones a las que se someterán los alimentos tras depositarse en el Centro será:

  • Nada más recibir el embalaje se verificará, por parte de un responsable del Centro, la idoneidad de los productos entregados. Tras su control y tal como fueron presentados, se introducirán en la cámara frigorífica del Centro.
  • Se regenerarán las condiciones de consumo mediante sistemas adecuados a las características de los distintos productos entregados, con los que se alimentará al menor correspondiente.
  • Los envases una vez vacíos se lavarán para su devolución al propietario, quien deberá higienizarlos adecuadamente antes de su siguiente uso
  • No se guardará ningún resto, quedando terminantemente prohibido el almacenamiento en el Centro de alimentos de un día para otro.
  • Se anotará diariamente en la documentación de seguimiento del menor, el consumo realizado y cualquier información que se consideré necesaria trasmitir a los padres

El coste del servicio de "Comedor personalizado", será mensual y ajustado al precio que determine la Universidad de Murcia.

Celebraciones organizadas en el Centro de Atención a la Infancia (CAI)

En aplicación del Decreto nº 97/2010, de 14 de mayo, por el que se establecen las características nutricionales de los menús y el fomento de hábitos alimentarios saludables en los Centros Docentes no Universitarios de la Región de Murcia, durante celebraciones tales como cumpleaños, santos o fiestas organizadas en el Centro, queda prohibido la utilización de:

  • Alimentos Híper-calóricos enumerados en el articulo 6.2 del mencionado Decreto (Golosinas, Bollería industrial, Aperitivos, snacks y similares, Bebidas Híper-calóricas)
  • Productos preparados fuera de establecimientos autorizados

Para garantizar el cumplimiento de este mandato, durante este tipo de celebraciones solo podrán servirse alimentos aprobados por el Servicio de Calidad Ambiental, Seguridad Alimentaria y Nutrición (CASAN) tras verificar que el origen y la composición nutricional de los mismos cumple los criterios establecidos en el mencionado Decreto y en el Documento de consenso sobre alimentación en los Centros Educativos aprobado por el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud el 21 de julio de 2010.

Para facilitar y agilizar esta labor:

  • el Centro para estas ocasiones podrá elaborar en sus instalaciones autorizadas, una serie de recetas elaboradas y valoradas por el propio Servicio de Calidad Ambiental, Seguridad Alimentaria y Nutrición (CASAN)
  • los familiares que deseen servir alimentos elaborados por establecimientos autorizados, deberán solicitar al mismo previamente a la celebración, un documento donde se describa lista de ingrediente y composición nutricional por 100 gr de producto, detallando valor energético en Kcal, gramos de grasa total, de grasas saturadas, de azucares simples, de sal. Si no aportan la valoración nutricional, la lista de ingredientes deberá detallar las cantidades de los mismos por ración, para permitir realizar su valoración y verificación del cumplimiento de la normativa vigente.

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Alergias e intolerancias alimentarias

Cuando se detecten casos de alergias o intolerancias alimentarias, los padres deberán presentar al Centro un certificado médico donde se pormenoricen los alimentos que deban ser excluidos de la dieta del menor. Posteriormente, técnicos de la Universidad de Murcia procederán a su estudio para determinar el alcance de estas limitaciones, y en base al mismo, clasificar la dieta del menor como compatible o incompatible con los menús vigentes en el comedor.

En caso de ser clasificados como compatibles, los responsables del Centro se comprometen a sustituir del menú vigente el alimento inadecuado, cambiándolo por otro compatible con las restricciones. Estos cambios serán debidamente explicitados en el documento de seguimiento del menor, entregado diariamente a los progenitores.

Si las limitaciones aconsejan la clasificación de incompatible, el Centro ofrecerá la opción de "Comedor personalizado", comprometiéndose a vigilar, en la medida de lo posible, que el menor no tenga acceso a los alimentos que puedan causarle problemas.

Escuela de salud

I Edición del proyecto "Enseñar a comer, enseñar a comprar" Días 11 y 12 de julio

En el Centro de Atención a la Infancia el pasado 11 y 12 de julio, con el inestimable apoyo del personal del mismo y del Vicerrectorado de Estudiantes y Empleo, el servicio de Calidad Ambiental, Seguridad Alimentaria y Nutrición (CASAN) del Área Unidad Técnica, puso en marcha la I Edición del Proyecto "Enseñar a Comer, Enseñar a Comprar". Los objetivos pedagógicos se dividieron entre ambas sesiones; así, la primera jornada se dedicó a enseñar a los niños a reconocer los distintos alimentos que deben formar parte de su dieta, a la vez que se les explicaba la función que ejercía cada grupo de ellos en su organismo. Durante la segunda jornada, la actividad se centró en enseñar a comprar como vía de incorporar los conocimientos, habilidades, ideas o experiencias para adoptar hábitos y actitudes saludables. Por ello, se diseñó un mercado con distintos puestos en los que se podía adquirir los diferentes grupos de alimentos necesarios para una correcta alimentación.

Esta actividad esta basada en que una alimentación sana comienza con una compra saludable, que permita surtir las despensas con los distintos grupos de alimentos en cantidad y variedad adecuadas. Por ello, se enseñó a los niños que debían comprar sin basarse en caprichos ni apetencias sino seleccionando aquellos alimentos que componen una dieta equilibrada y variada. Para conseguirlo, se hicieron varios grupos formados por dos o tres niños que disponían de un carro donde debían ir introduciendo los alimentos que aparecían en la "Lista de la Compra" que tenía cada uno y que debían ir completando al pasar por los distintos puestos del mercado. En cada uno de estos mostradores se aprovechaba para fijar los contenidos expuestos en la primera sesión, explicándoles por qué debían elegir cada variedad de alimentos.

I Edición del proyecto "enseñar a comer, enseñar a comprar" I Edición del proyecto "enseñar a comer, enseñar a comprar" I Edición del proyecto "enseñar a comer, enseñar a comprar" I Edición del proyecto "enseñar a comer, enseñar a comprar"

Al final se hizo una revisión de los carros para que verificasen si habían adquiridos todos los alimentos incluidos en su "Lista de la Compra".

Sería muy recomendable que las familias implicasen a los menores en la responsabilidad de hacer la compra, revisando con ellos en casa los alimentos que faltan y que deben comprarse, permitiéndoles posteriormente que fueran ellos los que fuesen tachando de su lista las cosas que se van adquiriendo. Si desea imprimir la "Lista de la Compra de Alimentos" que utilizaron los niños durante la actividad, pinche el enlace.

Menús, recetas y valoraciones nutricionales

Menú de bebés de 4 a 12 meses

Alternancia de purés en función del último alimento introducido en la dieta del bebé

Menú de 1ª y 3ª Semana
Último alimento introducido Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Pescado Puré de pollo Puré de verdura Puré de pescado Puré de ternera Puré de pescado
Ternera Puré de pollo Puré de ternera Puré de pollo Puré de verdura Puré de ternera
Pollo Puré de pollo Puré de verdura Puré de pollo Puré de verdura Puré de pollo
 
Menú de 2ª y 4ª Semana
Último alimento introducido Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Pescado Puré de pescado Puré de ternera Puré de pollo Puré de verdura Puré de ternera
Ternera Puré de verdura Puré de pollo Puré de ternera Puré de pollo Puré de termera
Pollo Puré de verdura Puré de pollo Puré de verdura Puré de pollo Puré de verdura

Atención: en ocasiones y por motivos justificados podrán alterarse la distribución de purés

Menú de niños de 1 a 3 años
Menú de niños de 3 a 6 años. Escuela de verano

Programación de Menús del CAI - Menú infantil niños de 3 a 6 años

  Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
1ª Semana Menú 1
  • Ensalada de verano con caballa
  • Pechuga de pavo y queso burgos
  • Pan blanco
  • Melón
Menú 2
  • Arroz con pollo
  • Ensalada* + zanahoria
  • Pan blanco
  • Manzana
Menú 3
  • Estofado de lentejas
  • Ensalada* + merluza
  • Pan blanco
  • Albaricoque
Menú 4
  • Macarrones con carne picada
  • Gazpacho
  • Pan blanco
  • Kiwi
Menú 5
  • Ternera a la jardinera
  • Ensalada* + maíz
  • Pan blanco
  • Plátano
Merienda J: yogur, galletas maría y macedonia Merienda F: yogur y plátano Merienda C: zumo naranja y bocadillo de jamón york y queso Merienda I: compota de manzana, pan tostado y queso burgos Merienda B: leche y bocadillo de jamón york
2ª Semana Menú 6
  • Guiso de albóndigas
  • Ensalada* + queso, jamón york y maíz
  • Pan blanco
  • Piña
Menú 7
  • Potaje de garbanzos
  • Ensalada* + sardinillas
  • Pan blanco
  • Sandía
Menú 8
  • Asado de pollo
  • Ensalada* + zanahoria, jamón york y maíz
  • Pan blanco
  • Macedonia
Menú 9
  • Fideos con merluza
  • Ensalada* + zanahoria y maíz
  • Pan blanco
  • Melocotón
Menú 10
  • Arroz y habichuelas
  • Ensalada* + olivas
  • Pan blanco
  • Pera
Merienda H: bocadillo de pavo, manzana y yogur Merienda E: leche y bocadillo de queso burgos con tomate Merienda D: batido natural de yogur, galletas y plátano Merienda G: leche y bizcocho casero Merienda A: natillas y galletas
3ª Semana Menú 11
  • Arroz con bacalao
  • Ensalada*
  • Pan blanco
  • Manzana
Menú 12
  • Macarrones con pechuga de pollo
  • Gazpacho
  • Pan blanco
  • Kiwi
Menú 13
  • Ensalada de verano con caballa
  • Pechuga de pavo y queso burgos
  • Pan blanco
  • Melón
Menú 14
  • Ternera a la jardinera
  • Ensalada* + maíz y queso
  • Pan blanco
  • Plátano
Menú 15
  • Lentejas con arroz
  • Ensalada* + zanahoria y merluza
  • Pan blanco
  • Albaricoque
Merienda F: yogur y plátano Merienda C: zumo de naranja, bocadillo de jamón york y queso Merienda J: yogur, galletas maría y macedonia Merienda B: leche y bocadillo de jamón york Merienda I: compota de manzana, pan tostado y queso burgos
4ª Semana Menú 16
  • Ensalada de pasta con sardinillas
  • Gazpacho
  • Pan blanco
  • Macedonia
Menú 17
  • Olla gitana
  • Ensalada* + pollo
  • Pan blanco
  • Sandía
Menú 18
  • Asado de salmón
  • Ensalada* + olivas, queso fresco
  • Pan blanco
  • Melocotón
Menú 19
  • Guiso de albóndigas
  • Ensalada* + queso, jamón york y maíz
  • Pan blanco
  • Piña
Menú 20
  • Arroz 3 delicias
  • Mero hervido
  • Ensalada* + zanahoria
  • Pan blanco
  • Pera
Merienda L: batido natural de yogur, galletas y manzana Merienda G: leche y bizcocho casero Merienda A: natillas y galletas Merienda H: bocadillo de pavo, manzana y yogur Merienda M: yogur y bocadillo de queso burgos

*Ensalada: lechuga y tomate

Nutrición infantil

Alimentación de bebés

Alimentación con purés para bebés hasta 12 meses

La introducción de nuevos alimentos será siempre llevada a cabo por los progenitores, tras lo cual deberán comunicarlo a las educadoras a través de la Agenda Diaria del bebé para la posterior programación de su dieta.

En función de la edad del bebé y de los alimentos que se hayan introducido, se organizará una adecuada alternancia de los purés que puede tomar y que están reflejados en la programación de “Menús de 4 a 12 meses”. En ocasiones, estos menús pueden ser variados por motivos justificados.

En la fase de transición entre alimentación con purés a sólida y la consiguiente introducción paulatina de diferentes tipos de alimentos, la alternancia de los mismos se hará de una manera personalizada y adecuada a las distintas circunstancias del bebé.

Puré de verduras

Se comenzará a introducir a partir del 5º mes.
Utilizaremos el caldo de cocer las verduras al que se incorporarán sus cereales sin gluten en forma de papilla. Se utilizarán judías verdes, zanahoria y calabacín para sus primeros purés.

Según va creciendo el bebe, a las verduras anteriores añadiremos cantidades de patata, tomate y puerro, con introducción progresiva, y un poco de aceite de oliva (aproximádamente 5 ml), sirviendo de base para otros purés.

Puré de pollo

Se introducirá a partir del 6º mes.

Al puré de verduras se añadirá una pequeña cantidad de pollo, que se incrementará progresivamente hasta un máximo de 100 gramos de pollo por toma. Utilizaremos pechuga o muslo de pollo, sin añadir la piel al hervido (por su contenido extra en grasas saturadas).

No aconsejamos el uso de otras verduras de difícil digestión como coliflor, acelgas, espinacas, cebolla, ajo, que aportan mal sabor a la papilla y producen su rechazo.

Puré de ternera

Se introducirá a partir del 7º mes.

Se prepara con las mismas verduras recomendadas en el puré de pollo. Igualmente se cocinarán con una pequeña cantidad de aceite de oliva (aproximádamente 5 cc) y unos 50 g de patata; incorporaremos la ternera en cantidad progresiva desde 50-100 g. Utilizaremos carne entera de vacuno sin grasa.

Puré de pescado

Se introducirá a partir del 8º mes.

Se prepara con las mismas verduras utilizadas en los otros dos tipos de purés.

Los pescados que utilizamos son merluza, panga mero y bacalao (que se irán alternando). Se añadirá al puré 100 g de uno de estos pescados alternandose.

Papilla de frutas

Se comenzará a dar a partir del 4º mes; incrementamos las cantidades de frutas conforme aumenta la edad del lactante, administrando un máximo de 200 g de fruta ya comestible.

Se prepara con manzana, plátano, pera y una pequeña cantidad de zumo de naranja.

Presentamos distintas variedades de esta papilla, que se irán administrando alternándolas y siguiendo las pautas de introducción de alimentos recomendadas.

  • Papilla de frutas con leche: Igual que la anterior pero suprimiendo el zumo de naranja y añadiendo su leche habitual (hasta conseguir la textura adecuada). Se alternarán ambas desde el 4º mes
  • Papilla de frutas con yogur: El yogur sustituye a la leche o al zumo de naranja. Se alternará con las anteriores a partir del 7º-8º mes.
  • Papilla de frutas con cereales: Se puede preparar con zumo de naranja o con leche, con cereales sin gluten o con gluten (según edades). Los cereales con gluten se pueden cambiar por galletas.

ATENCIÓN: No aconsejamos la introducción de otras frutas en el primer año de vida por su poder alergénico en lactantes de corta edad.

Necesidades nutricionales de niños de 1 a 3 años

Las recomendaciones utilizadas en la elaboración de menús para niños de este grupo de edad se establecen en torno a “rangos”, ya que las necesidades se ven afectadas por muchos factores como grado de maduración, ritmo de crecimiento y grado de actividad física entre otros.

También se ha tenido en cuenta la cultura culinaria y hábitos alimentarios de la población española, que como principal diferencia frente a las culturas no mediterráneas, considera la comida del medio día como “Principal” y no como un simple “Refrigerio”. Este criterio obliga a desarrollar menús que por un lado aporten una importante cantidad de las necesidades energéticas diarias, además de servir como fuente del más amplio rango de variedad de alimentos posibles.

La información que se expone a continuación está basada en el protocolo de Nutrición de “Alimentación del preescolares y escolar” de la AEPED (Asociación Española de Pediatría), así como en diversos estudios y publicaciones

Ingestas diarias recomendadas

Las nuevas tendencias de «Ingestas Diarias Recomendadas (RDI)» se asocian con:

  • Una reducción del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas a la vez que se aseguran el abastecimiento suficiente de nutrientes esenciales para el organismo.
  • Los objetivos nutricionales para la población española.

A pesar de que los valores que se recomiendan son diarios, en la elaboración de menús en el caso de algunos nutrientes los ajustes se hacen para periodos más largos. Así, los ajustes de energía deben tender a ser diarios, mientras que para Macronutrientes se realizan semanalmente y quincenalmente para Micronutrientes.

Necesidades energéticas y de macronutrientes

Las necesidades calóricas de los niños sanos se determinan según su metabolismo basal, la velocidad de crecimiento y el gasto energético. Teniendo en cuenta estos criterios, se ha establecido un rango de 1250-1300 kcal/día.

Distribución calórica

Esta energía debe ser repartida entre las distintas comidas consumidas por el niño a lo largo del día, siendo uno de los modelos más recomendados el que divide el montante calórico entre al menos 4 comidas.
En estos casos, se aconseja que el reparto se realice de la siguiente manera:

Tipo Porcentaje Energía
Desayuno 25% 312-325 Kcal
Comida 30-35%       375-455 Kcal
Merienda 15-20%                         187-260 Kcal
Cena 25-30%                         312-390 Kcal
Origen del aporte calórico

Las principales fuentes de energía provienen de los Macronutrientes, que deben ser suministrados en cantidades que cumplan los siguientes criterios energéticos establecidos por la AEPED:

Tipo % aporte calórico
Carbohidratos 50-60%
…de los cuales, los refinados representarán solo 10%      
Grasas
Predominando las mono y poliinsaturadas
30-35%
Proteínas
Combinando las de origen animal y vegetal
10-15%

Necesidades de Micronutrientes

RDI de Minerales
Edad Potasio (g/d) Sodio (g/d) Calcio (mg/d) Fósforo (mg/d) Magnesio (mg/d) Hierro (mg/d) Cinc (mg/d) Flúor (mg/d) Cobre (µg/d) Yodo* (µg/d) Selenio (µg/d) Cromo (µg/d)
1-3 años 3.0 1.0 500 460 80 7 3 0.7 340 130* 20 11

* Los valores de ingesta de yodo son los propuestos por la EFSA en su publicación del 8 mayo del 2014

RDI de Vitaminas
  LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
Edad Vit. A* (µg/d) Vit. D (Colecalciferol) (µg/d) Vit. E** (mg/d) Vit. K (µg/d Vit. C (mg/d) Vit. B1 Tiamina (mg/d) Vit. B2 Riboflavina (mg/d) Vit. B3 Niacina (mg/d) Vit. B6 Piridoxina (mg/d) Vit. B7 Biotina (µg/d) Vit.B12 (µg/d) Folato (µg/d)
1-3 años 300 5 6 300 15 0.5 1.5 6 0.5 8 0.9 150

*Como equivalente de la actividad de retinol (RAE)

**Como α tocoferol

Criterios de elaboración de Menús del CAI

Se elaboran menús completos y saludables ajustándolos a nuestra tradicional Dieta mediterránea.

Piramide de alimentación

El equilibrio de los grupos de alimentos es esencial para conseguir una dieta correcta. La pirámide de los alimentos muestra con qué frecuencia deben consumirse cada grupo.

Se ha establecido que la comida del mediodía deberá:

  • aportar entre un 30% y 35% de la energía total diaria
  • contener los siguientes grupos de alimentos: proteínas (carne y pescado), carbohidratos complejos (pasta, arroz, patatas o legumbres), verduras/hortalizas y frutas. Destacar que el principal aporte diario de proteínas se suele realizar en esta comida.

Los padres deberán complementar adecuadamente los menús consumidos en el centro con los realizados en el hogar a lo largo del día, intentando conseguir una correcta distribución de los distintos grupos de alimentos que componen una dieta equilibrada.

Se aconseja priorizar el consumo de carbohidratos, principalmente complejos, en los desayunos debido a su alto poder energético, indispensable para iniciar adecuadamente el día.

Proteínas

  1. Se alternan proporcionalmente las proteínas animales (carne y pescado), de alto valor biológico, con las vegetales (legumbres).
  2. El huevo es un alimento de especial precaución por ser uno de los que más alergias causan. Por ello, no se hace uso del huevo en la preparación o elaboración de las comidas, dejándolo como alternativa proteica para las cenas. Su introducción y vigilancia debe ser llevado a cabo por los padres en el hogar. Se recomienda no superar los 2 o 3 huevos a la semana.
  3. Se utilizan carnes magras y se elimina la grasa superficial. Se alternan los distintos tipos de carnes: ternera, pavo, pollo y cerdo.
  4. Se utiliza pescado blanco y azul. El pescado azul, pese a la dificultad que presentan muchos de ellos de tener muchas espinas, deben formar parte preferente de la dieta. A favor de su consumo podemos destacar su escasa cantidad de grasas saturadas y su importante proporción de ácidos grasos omega 3 y vitaminas A, D, E, B6 y B12. Sin embargo en la elaboración de los menús se ha prescindido del pez espada y el atún, siguiendo las recomendaciones de la AECOSAN, que aconsejan que los niños de 1 a 30 meses eviten el consumo de las especies más contaminadas de mercurio, entre las que se incluyen, además de las dos anteriormente nombradas, el tiburón, y el lucio.

Hidratos de carbono

  1. Se da una gran importancia a los hidratos de carbono y al contenido en fibra de la dieta: Se utilizan abundantemente los cereales (pastas, arroz, pan), patatas y frutas del tiempo. Se evita en lo posible el uso de azucares refinados.
  2. La comida se acompaña siempre con una pequeña cantidad de cereales en forma de pan de aproximadamente 15g.

Verduras, hortalizas y frutas

  1. Las hortalizas están siempre presentes en la comida. Una ensalada, crema de verduras o un gazpacho (verano) formarán parte del menú diario.
  2. Las verduras se utilizan siempre como ingredientes en la elaboración de las recetas.
  3. El postre será fruta del tiempo. Se utiliza sobre todo manzana, pera, plátano y naranja (por su mayor disponibilidad); según temporada se sustituirán por otras con similares aportes energéticos.
  4. Se excluyen los zumos en los almuerzos para dejarlos como alternativa en casa o en meriendas, siendo de preferencia el consumo de los naturales y sin azúcares añadidos.
Además
  • Se excluye el uso de vísceras. Se podrán administrar a criterio de sus familiares durante los fines de semana o en la cena, siempre sin realizar un consumo abusivo.
  • Se limita el consumo de fritos a 1 vez al mes.
  • Se utiliza la leche entera en desayunos y meriendas, y se excluyen el yogur y demás derivados lácteos (natillas, flanes, queso, etc) en los almuerzos, para que sean administrados en desayunos y meriendas preferentemente. Respecto a la polémica del tipo de leche a utilizar, se ha decidido aplicar los criterios de la Asociación Nacional de Pediatría de Atención Primaria, que recomienda la utilización de la leche entera para niños de entre 1 y 3 años. Lo justifican en basa a la alta tasa de desarrollo y las limitaciones del volumen de sus estómagos, por lo que conviene que tomen este tipo de producto en la forma que aporte fácilmente las calorías. Además refuerzan su teoría con argumentos como que salvo excepciones, el colesterol no es un riesgo para ellos o que la grasa de la leche favorece la absorción de la vitamina A y D.
  • Todas las comidas se prepararán con aceite de oliva (no mantequillas o margarinas), así como las ensaladas.
  • Los platos se prepararán con poca cantidad de sal y no se utilizará salero en la mesa.
  • No se utilizan caldos concentrados ni sopas preparadas comercialmente por su alto contenido en sal.
  • Se evitarán los aditivos alimentarios dado el alto poder alergénico y perjudicial de algunos conservantes y colorantes.
  • Cabe la posibilidad de confeccionar un plato único en las comidas que lo permitan, respetando los ingredientes y sus cantidades.
  • Si hay dificultad aún para masticar algunos alimentos, se ofrece la opción de cambiar la textura de los platos según la edad y estado de dentición de los niños, con la técnica que se crea más adecuada (batidora, pasapurés, tenedor), incluso de forma mixta (sólo triturar parte de los componentes).
  •  En caso de alergia o intolerancia a determinados alimentos, se debe notificar tal circunstancia al centro con la debida antelación y justificarla con el oportuno certificado médico.
Recomendaciones para elaboración de cenas

La cena es una de las comidas principales del día y por tanto debe ser variada, equilibrada y complementaria a los alimentos que haya consumido el niño durante la jornada, debiendo suponer entre un 25-30% de la energía total diaria. Para poder cumplir estos objetivos, es fundamental que los padres conozcan lo que sus hijos han comido fuera de casa y así poder aportar aquellos alimentos que aún no hayan ingerido, teniendo como objetivo alcanzar al final de la semana el equilibrio entre los distintos alimentos, lo que garantizará la idoneidad de sus dietas.

Composición de las cenas

  • Un primer plato formado por verdura, puré o sopa incluyendo en su composición carbohidratos tipo pasta o patata. Las verduras podrán servirse cocidas, asadas o en puré, también ligeramente rehogadas con un poco de aceite de oliva. Las ensaladas también son una buena alternativa al primer plato.
  • Un segundo plato formado por un alimento de tipo proteico, alternando el consumo de huevos, carne o pescado complementando el tipo de proteína que ha consumido en la comida. También se puede elegir embutido, dando preferencia a los de bajo contenido en grasa (pavo, jamón serrano bajo en sal o jamón cocido bajo en fosfatos y sal), frente a los de alto contenido en este macronutriente (chorizo, mortadela, salchichón). Puesto que los huevos no forman parte de la comida, es una buena alternativa para la cena, no sobrepasando la cantidad de 2 o 3 a la semana. En el caso de las carnes y pescados, las recomendaciones son 3-4 raciones a la semana.
  • Se acompañará a los platos con una pequeña porción de pan (15 g aproximadamente).
  • El postre podrá ser fruta o lácteo. Se elegirá preferiblemente el alimento que mejor complete las raciones diarias recomendadas para estos productos: 3 a 4 de leche o derivados y de 2 a 3 piezas de fruta al día.
  • El agua debe ser la bebida de elección frente a zumos o refrescos, evitando sobre todo los de alto contenido calórico, con azúcares añadidos o productos excitantes
  • La elaboración de la comida y merienda del CAI se ajusta en Kcal. diariamente, si bien en el caso de los macronutrientes y micronutrientes los ajustes son semanales o quincenales respectivamente. Por ello, pueden aparecer algunas comidas en la que alguno de los macronutrientes están ligeramente por debajo o por encima de los porcentajes recomendados. En estos casos, se deben corregir estas desviaciones en las cenas. Así:
    • Los menús 1, 6, 8 y 16 tienen un porcentaje de proteínas ligeramente superior a lo recomendado, por ello debemos hacer una cena baja en proteínas para compensar lo consumido durante el día. En esta temporada, el menú 8 (ver ejemplo) es el de mayor porcentaje proteico del mes, por lo que para la cena no debemos introducir huevos, ni carne o pescado, eligiendo una cena con más hidratos de carbono (puré/hervido de patatas y verduras, sopa de fideos) y si acaso algo de fiambre tipo pavo o jamón cocido.
    • Por el contrario, el menú 14 (ver ejemplo), tiene un porcentaje en proteína ligeramente por debajo de lo recomendado, por lo que debemos realizar una cena preferiblemente con carne, pescado o huevos.
    • Si valoramos los hidratos de carbono, tenemos los menús 3, 6, 9 y 18 ligeramente por debajo de lo recomendado, por lo que se recomienda que en esos días en la cena predominen: cereales, patatas y fruta.
    • Las grasas en general están correctamente equilibradas, si bien tenemos algunos menús en los que están ligeramente por debajo, como en 2, 8 y 17. Estos días podríamos realizar cenas en las que utilicemos alimentos con mayor porcentaje de grasa, como serían los pescados azules, huevos, o permitirnos un tipo de elaboración en la que el aporte de grasa sea mayor, como los fritos de forma ocasional. Los menús 9 y 18 superan ligeramente los valores de grasas recomendados debido al bizcocho de la merienda, por ello las cenas deben restringirse algo en grasas para conseguir equilibrio diario.

Consejos

  • Es importante que los niños conozcan sabores y texturas diferentes y que los padres no se rindan delante de un alimento que inicialmente rechace. Debemos animarles a que prueben distintos alimentos, que conozcan nuevos sabores. Los hábitos y las conductas deben trabajarse desde edades tempranas. Si realmente se detecta un rechazo total a algún alimento, deberemos considerar la opción de buscar otras alternativas
  • Presentar los alimentos de manera atractiva, jugando con los colores y formas
  • Es fundamental cocinar de forma saludable. Se deben evitar los fritos y elegir preferentemente cocinar a la plancha, horno, cocido o al vapor.
  • Las pizzas y alimentos precocinados sólo se deben tomar de forma ocasional.
  • Es bueno acostumbrar al niño a realizar las comidas en familia y no solo, evitando la televisión, creando un buen ambiente para que se encuentre relajado.
  • Deben establecerse unos horarios que, en la medida de lo posible, deben respetarse al máximo. Es muy importante marcar unas normas de comportamiento en la mesa, que deben ser respetadas por todos los miembros de la familia, aprovechando estos momentos para enseñarles a percibir el placer de la comida
  • Implicar a los niños, en función de su edad, en las tareas que rodean a la alimentación, como poner y quitar la mesa, hacer la lista de la compra, etc
  • Estimularles a que coman solos, usando los cubiertos
  • Evitar el consumo de alimentos entre horas
  • Realizar el mayor número de comidas en casa, dejando como hechos extraordinarios las comidas en restaurantes y establecimientos públicos
  • Darle la importancia adecuada a los desayunos, muy infravalorados en nuestro país, no cubriendo en muchos casos las necesidades nutricionales del momento, que deben suponer entre el 20-25% del aporte energético diario. Hay que tener en cuenta que es la primera ingesta después de aproximadamente 10 horas de ayuno, por lo que el organismo necesita un adecuado aporte de nutrientes para poder ponerse en marcha de manera eficiente. Es fundamental contar con el tiempo suficiente para su consumo. Debe estar compuesto por hidratos de carbono complejo, tipo cereales de desayuno o mejor pan (tostado o no), acompañados de lácteos, preferiblemente leche, y fruta entera o en zumo. El pan puede acompañarse de productos proteicos bajos en grasa o el tradicional tomate rallado con un chorro de aceite crudo de oliva virgen extra.

Ejemplos de cenas complementarias a los menús consumidos en el CAI:

Podrá acceder a las valoraciones nutricionales de las comidas y meriendas servidas en el CAI, pinchando los respectivos enlaces creados en la web:
http://www.um.es/web/casan/servicios/nutricion-dietetica/nutricion-infantil

Menú 5

Comida: Ensalada de tomate y lechuga con queso y maíz, macarrones con carne picada, pan blanco y naranja
Merienda: Pan con jamón cocido, tomate y macedonia
Propuesta de cena:

  1. Crema de zanahoria
  2. Caballa en conserva
  3. Pan
  4. Fruta o lácteo
Menú 7

Comida:Ensalada de tomate y lechuga con pavo y olivas, fideos con merluza, pan blanco y mandarina
Merienda: Pan con jamón y queso y leche
Propuesta para la cena:

  1. Tomate
  2. Tortilla de verduras (ejemplos: espinacas, guisantes, judías verdes…)
  3. Pan
  4. Fruta
Menú 8

Comida:Ensalada de tomate, lechuga y zanahoria, cocido con pelotas, pan blanco, manzana
Merienda: pan, jamón cocido y yogurt
Propuesta para la cena:

  1. Puré de patata con aceite de oliva
  2. Barritas de merluza
  3. Pan
  4. Fruta
Menú 14

Comida: Ensalada de tomate y lechuga con jamón, queso y maíz, olla gitana, pan blanco y plátano
Merienda: Natillas y galletas
Propuesta para la cena:

  1. Calabacín al horno o plancha
  2. Filete de pollo a la plancha
  3. Pan
  4. Lácteo
Características nutricionales de los menús y el fomento de hábitos alimentarios saludables (D. 97/2010)
Consenso sobre alimentación en centros educativos
Enlaces de interés nutricional